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Jambon ibérique : transformation et affinage

De la transformation à l’affinage, découvrez le processus délicat à suivre lors de la fabrication d’un jambon ibérique.

La transformation du jambon ibérique

La transformation du jambon bellota commence par son découpage. L’opération est réalisée dans une salle spécialisée respectant les normes sanitaires en vigueur. L’hygiène est garantie puisque cette phase est contrôlée de près par des personnes chargées du suivi sanitaire. Le mode de coupe est effectué à la serrana, les morceaux sont ensuite déposés dans l’oreo.

Les jambons sont placés les uns sur les autres, séparés par une mince couche de sel. Ils sont laissés au repos à l’intérieur de la salle de salaison à une température située entre 1° et 5°C et une humidité entre 80 et 90 %. La durée de salaison est de un jour par kilo.

L’affinage du jambon ibérique

Après la salle de salaison, le jambon est débarrassé du sel puis laissé à nouveau au repos dans une salle à une température variant entre 3 et 6°C et offrant une humidité entre 80 et 90 %. Cette période dure entre 35 et 60 jours, cette durée varie en fonction du résultat voulu.

Le jambon bellota suit un séchage à l’air libre destiné à éliminer l’humidité. Pour assurer l’hygiène, ils sont mis dans une pièce ventilée. Le séchage dure entre six et neuf mois. Pendant ce temps, le jambon transpire et les graisses se répartissent à l’intérieur des fibres musculaires.